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麵包承載我們歲月美好的記憶，也撫慰我們的心

記得念小學的時候，在街角有一間麵包店，每到放學的時候就擺滿了剛出爐的麵包。

那時最幸福的時光，就是爸爸帶著我們一起去選麵包。琳瑯滿目的麵包，最喜歡選菠蘿麵包或是肉鬆麵包。

在那個年代，公務員的米油鹽都還是配給的糧票，吃麵包對我們來說就是很奢侈的享受，因為零食不多，所以麵包總會選擇有很多花樣圖案來滿足。

小時候幸福很簡單，長大後簡單很幸福

隨著年齡增長，麵包的美味的回憶，一直存在我的大腦中。不過喜歡的種類，已經從花樣繁複的麵包，變成喜歡食材的天然原味，愈簡單愈是覺得古典傳統的方法，總會百吃不厭。

其中有一種是長大以後，在國外旅遊中，最常吃到的酸種麵包，有朋友招待我們吃自已做的天然原味手工麵包，因為外酥內軟越嚼越香，沾著湯汁吃口感超好，從此就愛上了簡單不花俏的酸種麵包。

好吃可以有很多樣貌，最合我口味的是保留了食材原來的風味，但又平衡融合食物美味與口感。

就像咖啡一樣，以前總會加糖加奶，加酒加肉桂，愛拉花或各種炫酷技術，怎麼複雜怎麼來。

現在卻只愛黑咖啡，不管手沖、冷泡、義式、美式，反正就只喝咖啡天然原味，原來年齡會也會讓自已舌尖的品味變簡單。而且手工又有個性的食物，會讓你感覺每一口都是製作的人想傳遞給你的幸福滋味。

我後來查了酸種麵包的介紹，才知道原來這是人類最古老的食物之一，最早可追溯至古埃及王朝，簡單又純樸。

種，就是起源，來源之意。種就是麵包的起源。酸種麵包，就是以酸種作為麵團發酵的酵種而做成的麵包。酸種一詞是從英文的sourdough翻譯過來的，這個字可拆成sour和dough來看，sour是酸，dough是麵團，意思就是帶有酸味的麵團。

跟我們常吃的一般麵包，最大差別是酸種麵包的成份只有麵粉、水、鹽巴，跟關鍵的「酸種」（sourdough），不會另外添加牛奶、奶油或是商業酵母粉，只是單純的透過長時間發酵，用溫度、菌種、容器，自然而然的改變穀物原本的碳水化合物組成，這真的是上天給的禮物。

然而最有趣的是，酸種麵包沒有既定的ＳＯＰ，你會發現網路上有成千上萬的酸種麵包食譜，而且每一種做法都完全不一樣。粉水的比例（麵團的含水量），酸種的比例，製作麵糰的手法，發酵的時間和烘焙的時間，沒有一個標準可依循。

因為酸種麵團的菌種，全世界各地都有自已的特色，凝聚了在地的所有環境條件。也因此，酸種麵包的製作像是釀酒，發酵過程時的天氣與溫度、師傅揉麵團的手，都會讓麵團和菌種發生無可取代的「關係」，發酵成獨一無二的酸度與滋味。

在台灣和國外吃到合意的酸種麵包，讚嘆就好，因為可遇不可求，學也學不來。

現在的人越來越注重身體，酸種麵包是低升糖指數（Glycemic index，GI）飲食的好朋友，因為酸種麵包發酵時間需要15小時以上，過程中溫度也會從攝氏2度漸進加溫至21度，有研究指出這種特殊作法使麵團的碳水化合物質結構改變，所以就產生了升糖指數（GI）較低的結果。

在長時發酵過程中，造成消化問題的菊糖(果聚糖)會被分解、植酸會被中和，整體來說有助於消化與營養吸收。就算是年紀大了，口腔咀嚼不方便，沾湯汁泡軟都很好吃。

沒有任何添加物，只有透過長時間發酵，改變穀物原本的碳水化合物組成，就是有濃濃的古早味麵包。

很多健康營養專家也不斷強調粗食，少碰精製食物，以前最愛做法花俏的白麵包，現在全部改吃全麥、雜糧麵包。因為含油及含糖量比較低，酸種麵包製作時幾乎不用油和糖，真的推薦喜歡碳水化合物的你，試試看這種健康美味又有個性的食物。

如果你以後在外面用餐遇到了酸種麵包，千萬不要錯過嘗試超有個性的這種麵包，也許你會開發出自已獨特的專屬吃法。

🍊我是Rita橘子姐，愛咖啡的咖啡師，金融法律人

曾擔任2家國際資產管理公司負責人，分享熟齡理財法律知識，考金融證照之餘也考咖啡師執照，退休後希望開間小小咖啡館。

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